【食材科普】鮮食玉米的種類及其營養價值 – 鮮食玉米科普系列之一
鮮食玉米的種類及其營養價值
鮮食玉米科普系列之一
專家簡介：盧媛，女，博士，副研究員，上海市農業科學院作物育種栽培研究所，長期從事玉米基因組學和遺傳育種研究。博士畢業於南京農業大學，美國康奈爾大學訪問學者。
玉米原產於中美洲和南美洲。大約7300年前，美洲大陸的先民在墨西哥南部等地就開始種植玉米。
玉米是人類「超級」馴化的作物，但是，它又區別於其它禾穀類作物，因為水稻、小麥在自然界還保留有與之形態、結構相似的野生材料，而玉米至今在自然界中尚未發現與之形態相似的野生材料、化石、以及玉米從野生到栽培馴化過程中的中間類型。
科學家提出了許多玉米起源的理論假說，其中影嚮最大的假說之一就是Ascherson在1895年提出的大芻草直向進化起源假說。
該假說認為玉米起源於一種原始野生的大芻草，原始的大芻草與現在大芻草的子粒成熟後都具有易於脫落的特性，只是人們在採集過程中，往往採集那些不易於脫落種子，長期這種無意識的選擇以及後期馴化、選擇，使易於脫落的種子逐步增加了縮合水平，後來發現這種半馴化縮合類型利於栽培、採集，經過人類長期的選擇以及後期馴化、選擇，成為了我們現在見到的栽培玉米。
鮮食糯玉米是在乳熟期採收的玉米類型。鮮食糯玉米蒸煮後，具有黏軟清香、內容物多、適口性佳等特點，深受消費者的喜愛。
糯玉米煮熟後黏軟而富有黏性，這是因為糯玉米籽粒中幾乎全部為支鏈澱粉，其加熱糊化後，具有較高的黏度，冷卻後複熱，依然具有較高的粘度，表現出較好的抗老化能力。直鏈澱粉具有一定的強度和穩定性，黏度比支鏈澱粉差。因此糯玉米的口感比普通玉米和甜玉米有黏性，優良的糯玉米品種在蒸煮後不返生，依然保持較好的黏性。
甜度高是甜玉米的首要特點，口感好，表現甜、嫩、香、脆。玉米在成熟時會通過光合作用產生葡萄糖，並運輸到胚乳，以澱粉的形式儲存。澱粉吃起來是沒有甜味，這也是普通玉米味道不甜，口感粉的原因。甜玉米胚乳中不僅含有澱粉，而且還含有相對含量高的水溶性多糖，是在甜玉米控制澱粉合成的一系列基因中，有一個或幾個基因發生了突變，處於隱性純合狀態，切斷了部分還原性糖向澱粉轉化的過程。這點「小缺陷」反而促使乳熟期的甜玉米胚乳中積累了較多的水溶性多糖，使得甜玉米籽粒具有嫩滑、柔軟的口感，香味濃鬱。而普通玉米中一般不含水溶性多糖。
根據突變基因的不同以及鮮嫩籽粒甜度的差別，甜玉米被分為普甜型、超甜型和加強甜型三大類。它們在糖分含量、糖分向澱粉轉化速度和適口性等方面存在差異。
普甜型甜玉米：甜度適中，風味較好。但不耐貯存，無論是在採收期間或是貨架期間，糖分會向澱粉轉化，使果皮變厚，含糖量下降。
加強型甜玉米：表現嫩度好、風味優、有一定糯性，採收期較長，冷藏條件下存放2-4d糖分基本不減少。
超甜型甜玉米：超甜玉米和普甜玉米相比，具有甜、脆、香的突出特點，貨架壽命比普甜玉米、加強甜玉米都長，能較好地滿足採收、運輸、加工、銷售各環節的要求。
2004年，第一個甜加糯玉米品種「都市麗人」通過審定，開啓了全球甜加糯玉米產業化历程，成為中國玉米難得的一張國際名片。甜加糯玉米，彌補了過去鮮食玉米甜而不黏或糯而不甜的口感遺憾。在同一個玉米棒上，呈現甜與糯的1:3、7:9等多種籽粒搭配類型，不僅能夠豐富百姓餐桌，更能滿足眾多口感需求，稱得上開創了全球鮮食玉米品類的「第三極」。
筍玉米 (baby corn)又稱珍珠筍、玉米筍，是指以採收幼嫩果穗為目的的玉米，即在玉米吐絲授粉前籽粒尚未隆起的幼嫩果穗。由於此時的果穗下粗上細，形似竹筍，故名筍玉米。是食用玉米植物中的一個變種。
鮮食玉米是菜果兼用的食品。有甜、糯、嫩、香的特點。乳熟期的鮮食玉米籽粒中所含有的葡萄糖、蔗糖、果糖是比普通玉米多達2~8倍，蛋白質的含量達到13%以上。鮮食玉米以水溶性蛋白為主，粗脂肪含量為9.9%，比普通玉米高出l倍左右。籽粒中富含維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6、維生素C、維生素E、胡蘿卜素和l8種氨基酸等營養元素。德國營養保健協會的研究發現，玉米是所有主食中的營養價值和保健作用最高的。玉米含有7種「抗衰劑」即鈣、穀胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經測試，l00 g玉米能提煉將近300 mg的鈣，鮮食玉米與乳制品中所含的鈣差不多。其所豐富的鈣可以達到降血壓的功效。所含胡蘿素被人體吸收後轉化為維生素A，維生素A具有防癌作用。植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出。天然維生素E有促進人體細胞分裂，延緩衰老，降低血清膽固醇，防止皮膚病變，減輕動脈硬化和腦功能衰退的功能。玉米含有的黃體素，黃體素具有延緩眼睛老化。