【食材養生科普訪談】豬肉科普

王麗,博士,研究員,廣東省農業科學院動物科學研究所副所長。現任國家生豬產業技術體系營養崗位科學家、廣東省生豬產業創新團隊崗位專家、中國畜牧獸醫學會動物營養學分會豬營養專委會副主任、全國動物營養指導委員會豬營養分會委員、全國畜牧業標準化技術委員會豬業標準化工作組委員、全國飼料工業標準化技術委員會畜禽飼料標準化工作組委員、農業農邨部飼用抗生素減量替代項目協作組成員、全國飼料質量安全監管專家等。

  1. 生態養豬

生態養豬是指在保護生態環境的基礎上進行生豬養殖來生產綠色安全豬肉,滿足消費者對綠色食品的需求。生態養豬一方面強調豬肉綠色安全健康,另外一方面還強調的是資源的循環利用,如廢棄物進行無害化處理並轉化為農作物的肥料,形成良性循環種養結合糢式,減少對生態環境的破壞。當前比較流行的生態養豬的主要糢式包括豬魚綜合飼養、雞豬魚綜合飼養、豬沼菜糢式和豬沼果糢式等。

二、安全豬肉挑選方法

1、看顏色,健康的生豬肉應該是粉紅色或鮮紅色,避免選擇顏色深紅的肉。看紋理,好的豬肉有「大理石花紋」,說明肌內脂肪多,豬肉吃起來更鮮嫩多汁。肌內脂肪的含量是評判肉質的一個重要指標。看表皮,健康的豬肉,豬皮表面沒有任何斑痕。如果一塊豬肉的表皮上有紫色的出血斑點,或者出現紅色或黃色隆起的塊狀,甚至出現暗紅色的彌漫性出血,那有可能是有問題的豬肉。看檢疫印章,留意豬皮上是否有檢疫印章,正規豬肉在檢疫合格後會加蓋檢疫印章。看淋巴結,健康豬肉的淋巴結大小正常,病死豬肉淋巴結腫大。

2、查驗豬肉彈性,用手去觸摸豬肉的肌肉部分,表面微幹或者微微濕潤,彈性非常好,按下去後的凹陷處快速回彈,且不粘手,說明豬肉很新鮮。不新鮮的豬肉,用手一按,彈性非常差,且豬皮幹燥,豬肉發粘,這樣的豬肉建議不要選購。豬肉如果開始變壞,一些細菌和微生物在肉上繁殖,會讓豬肉的外皮摸上去粘手。新鮮的豬肉,它的表面應該是略微幹燥或者剛剛好的濕潤,切開來看,裡面應該看起來有點濕,而當你摸上去的時候,應該能感覺到一點油滑,但並不會粘手。

3、聞氣味,新鮮的豬肉,氣味比較淡,需要湊近聞,會聞到豬肉特有的鮮香味,並帶有微微的腥味。如果豬肉聞起來有腐敗味,那很有可能這塊豬肉不新鮮了,所以千萬不要購買。避免挑選膻味較重的豬肉。

4、注意豬的飼養方式和產地:盡量選擇生態養殖的豬肉或者是大品牌的豬肉,選擇有品牌和信譽的正規渠道購買,確保豬肉的來源可靠和安全。若條件允許,可以選擇有認證標志的豬肉,如無公害、綠色、有機等,確保豬肉的品質和安全。

三、豬肉的儲存與保鮮

在合理的溫度、濕度和適當的包裝下儲存豬肉,可以有效地延長豬肉的貨架期。

1、買回來的豬肉,要根據不同的需求選擇冷藏或冷凍保存。若買回後1-2天內食用完,可將豬肉放在冰箱的冷藏室中,溫度保持在0~4℃,可以延長豬肉的保質期。若暫時不吃,建議冷凍保存,但是冷凍保存時,建議切割成小塊,避免反複凍融。

2、在豬肉表面塗抹一層薄薄的鹽,可以防止豬肉在儲存過程中變質。

3、豬肉在儲存過程中,要避免與其他食物混放,以免交叉污染。

四、豬肉營養

豬肉的味道和口感都非常不錯,是一種優質蛋白來源,含有豐富的維生素B群(如B1、B2、B6、B12),豬肉的維生素B1含量是同等重量牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。豬肉還富含礦物質(如鋅、鐵、磷)和必需氨基酸,尤其是豬肉中結合的鐵元素,相對而言是比較容易被人體吸收的。豬肉中的脂肪主要為單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸,適量攝入有益於身體健康,有助於維持皮膚健康、保護肝髒、促進脂溶性維生素的吸收等。豬油中含有豐富的維生素E,是一種天然的抗氧化劑,有助於保護細胞免受氧化損傷。然而,豬油中含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇,食用過量會增加心血管疾病的風險。根據中國人民解放軍總醫院聯合青島大學公共衞生學院的研究,相比於豬油、大豆油,調和油(50%豬油+50%大豆油)更有益於改善肝功能標志物,或有助於降低健康人群非酒精性脂肪肝發生風險。因此,在食用豬油時,可以考慮與其他油類搭配使用,以降低飽和脂肪酸攝入過多的風險。同時,在烹飪過程中要控制油的用量,避免過量攝入油脂。豬油在高溫下容易產生有害物質,建議避免高溫烹炸,盡量選擇低溫烹飪方式。

五、豬肉的健康食用菜譜

除正常炒菜、燉菜外,還可以做粥和湯。

1、豬肉粥:將豬瘦肉、白米仁、佛手片同煮成粥,用白糖調味,既營養又健康。

2、茯苓黨參肚:豬肚與茯苓、黨參同煮,具有健脾益氣、和胃調中的功效。

3、橘皮豬肉湯:豬肉與橘皮同燉,具有健脾開胃、理氣化痰的功效。