蔬菜營養專家談（一）

徐東輝，博士，中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員。現任中國農業科學院蔬菜花卉所質量安全與檢測技術研究室主任，農業農邨部農業部蔬菜產品質量安全風險評估實驗室（北京）主任兼技術負責人，農業農邨部蔬菜質量安全控制重點實驗室主任，農業農邨部蔬菜品質監督檢驗測試中心（北京）常務副主任兼技術負責人等職，國家大宗蔬菜產業技術體系質量安全與營養品質評價崗位科學家。兼任中國綠色食品協會農產品地理標志專業委員會副主任兼祕書長、國家重要產品追溯標準化專家組成員、農業農邨部農產品營養標準專家委員會委員、農業農邨部農產品地理標志登記專家評審委員會委員、《農產品質量與安全》編委會委員、國際食品法典委員會中國聯絡處專家委員會崗位專家等。今天我們有幸邀請到徐東輝博士為我們分享蔬菜營養的相關知識。

一、蔬菜及營養素來源

隨著經濟的發展和生活水平的提升，人們的需求從解決溫飽向健康、營養轉變。而要了解蔬菜營養，我們首先需要厘清營養的一些基本概念。首先，營養是指人體攝取食物中的營養素，經過消化吸收，利用其中的營養素，以維持生長發育、組織更新和處於健康狀態的總過程。而營養素是指具備營養功能的物質，主要包括蛋白質、脂類、碳水化合物（糖類）、維生素、礦物質、水等6大類，膳食纖維也是一類必須的物質。此外，生物活性物質雖是非營養物質，但是具有重要的功能，如類胡蘿卜素、含硫化合物、類黃酮、花青苷等。

蔬菜是指可做副食品的草本植物及少數可做副食品的木本植物和菌類植物。現今中國擁有的栽培蔬菜作物至少有298種，主要包括根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類、蔥蒜類、葉菜類、薯芋類、水生類、多年生及雜類、食用菌、香草類、芽苗菜類，共15類。蔬菜是人類食物的主要來源，豐富的蔬菜種類能為我們提供多樣的食物供給，具有重要的營養學價值。此外，蔬菜還是農耕文明的重要載體，許多地方都是以特色的蔬菜作為當地的特色名片。

蔬菜多樣化的營養價值離不開多樣的蔬菜器官，我們來了解一下不同器官主要蘊含的營養物質。

葉——營養合成及運輸器官：主要蘊含水分、維生素、纖維（膳食纖維）、礦物質、葉綠素、生物活性物質等。

莖——一類是常規的莖用蔬菜，蘊含水分、纖維、維生素等營養物質；一類是變態的莖用蔬菜，如蓮藕、馬鈴薯、莖瘤芥等，含有澱粉、蛋白、纖維等營養物質。

徐博士指出，負責運輸環節的蔬菜器官，生物的活性物質較多，而作為儲存環節的蔬菜器官，則是大分子物質的含量較高。總的來說，除了一些幹蔬菜，蔬菜的營養特點呈現出水分含量高，蛋白和脂肪含量低的特點。與水果相比，蔬菜具有更豐富的礦質元素和較少的糖分，膳食纖維也相對更高。水果蔬菜是我們從食物中獲得礦物質元素的主要來源,蔬菜的主要營養功能是供給維生素、礦質元素、膳食纖維和生物活性物質。對於蔬菜的不同營養元素的含量，我們可以在下圖中更直觀地了解到。

花——典型的生殖器官：含有蛋白質、糖、生物活性物質等營養物質。

根——營養貯存器官：含有糖、蛋白質、維生素、纖維（膳食纖維）、水分等營養物質。

果實——營養存儲器官：如番茄、辣椒、黃瓜等，含有糖、蛋白、澱粉、水分、生物活性物質等營養物質。

種子——營養存儲器官：如荷蘭豆、蓮子等，含有蛋白質、糖、澱粉等營養物質。

此外，為了保持人體健康和安全，我們還需要對蔬菜的抗營養因子及有害物質有所了解，防止食物中毒或過敏。如一些豆類蔬菜含有植物血細胞凝集素、皂甙、蛋白酶抑制劑，菠菜等蔬菜中含有草酸，木薯中含有的氰甙抑制細胞色素酶，甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙，茄子、馬鈴薯表皮含有的茄鹼。還有秋水仙鹼、毒蕈的毒素、硝酸鹽、亞硝酸鹽等也可能成為食物中毒的元素。所以我們在烹飪的過程中，要註意烹飪方式及溫度的控制對抗營養因子的影嚮，保護人體健康。

二、蔬菜營養與健康

中國有著「藥食同源」的傳統說法，蔬菜作為一種食材，也和人體健康有著密切的聯繫，民間諺語和食療歌曲中都有所體現。

在科學研究過程中，專家發現，蔬菜和各類疾病有密切的聯繫。首先，增加蔬菜攝入量能夠降低心腦血管病（CVDs）死亡風險和冠心病、心衰或腦卒中的發病風險。蔬菜攝入量（葉菜類）最高組的腦卒中發病風險降低14%；每天每增加攝入1份蔬菜，冠心病的風險降低11% ；每天攝入蔬菜≥5份者發生心衰的風險比攝入1份者顯著降低，所以我們應當增加蔬菜的攝入總量和種類。

其次，蔬菜攝入總量增加，糖尿病發病風險有下降傾向，增加綠色葉菜攝入量可降低2型糖尿病風險。各亞類蔬菜均有保護作用，其中以黃色蔬菜作用最強。

十字花科蔬菜和綠色葉菜攝入量增加可顯著降低肺癌的發病風險，但是蔬菜攝入總量與肺癌發病及死亡風險之間無關。每增加100g/d綠色葉菜，肺癌風險降低15%，而其他蔬菜椰菜、根莖類、果菜、蔥類等則無顯著性關聯。攝入蔬菜的種類越多，2周內至少吃一次的蔬菜類別數達到8類者，肺癌發病風險降低。
增加蔬菜攝入總量對食管鱗癌、食管腺癌有保護作用。蔬菜攝入總量與胃癌發病風險無關，但蔥類蔬菜、十字花科蔬菜對預防胃癌有保護作用，蔬菜總量和十字花科蔬菜可降低結腸癌的發病風險。有色蔬菜的攝入量與結直腸癌的發生有負相關關系，多吃深色蔬菜對於預防消化道癌癥有重要作用。
增加十字花科蔬菜攝入量可降低乳腺癌的發病風險。十字花科蔬菜攝入量增加乳腺癌風險下降，女性蔬菜攝入量從167g/d增加到419g/d，乳腺癌發病風險降低20%。
蔬菜攝入總量可降低全因死亡率，每天每增加1份（80克）蔬菜，全因死亡率降低5%。

總而言之，蔬菜作為一種農產品，並不能直接治療疾病，但是對於健康保健和疾病預防、降脂減肥都有一定的幫助作用，大家應該根據自己的身體狀況有意識地選擇蔬菜的攝入種類和總量。在下期節目中，我們將繼續邀請徐博士分享「蔬菜的健康食用方式」和「特色蔬菜產品介紹」的相關內容，敬請關註。