專家談食材

玉米知多少

——「玉米團長」趙久然專訪

嘉賓介紹：趙久然，獲中國農業大學作物遺傳育種專業博士，現任北京市農林科學院玉米研究中心主任，二級研究員，首席專家。兼任：農業部玉米專家指導組組長、中國作物學會副理事長、北京作物學會理事長、中國作物學會玉米專業委員會副主任委員等。今天，我們有幸邀請到趙久然博士為我們傳授關於玉米的相關知識。

玉米的品種及地理分布

玉米，也稱為「玉蜀黍」、「苞穀」等。據考證，玉米起源於中南美洲，人類種植馴化玉米已有近萬年的历史了。最早種植玉米的是位於現今墨西哥等地的中南美洲原住民。15世紀末哥倫布達到美洲發現了玉米等歐洲之前沒有的作物，並將玉米帶回歐洲，之後很可能傳播到世界各地被廣泛種植。

玉米一般分為普通玉米、鮮食玉米和青貯玉米（專作牛羊飼料）三大類，其中，鮮食玉米指的是「收獲採摘玉米鮮嫩果穗，像果蔬一樣食用的玉米。」它是由普通玉米變異並被選育而來的，既具有普通玉米的營養，又有鮮食玉米的特殊風味。鮮食玉米又可以分為甜玉米、糯玉米和「甜加糯」玉米三大類。「甜加糯」玉米是指在一個玉米穗上既有甜玉米粒、又有糯玉米粒，它聚合了甜玉米和糯玉米兩者的優點，形成「以糯為主，糯中帶甜」的豐富口感。因此這種玉米也受到了廣大消費者的青睞。

趙專家指出，在中國，鮮食玉米產業發展非常迅速，過去只有夏季和秋季可以吃到，而現在在市場需求和科技發展的雙重作用下，玉米實現了周年供給。借助速凍和真空包裝技術進行儲存，保證消費者在一年四季都能吃到。值得一提的是，目前，在中國，依托地域遼闊、南北氣候帶差異大的特點，鮮食玉米也實現了鮮果穗的周年供應。主要是在冬季的時候，在海南、廣東、雲南、廣西等氣溫比較高的地方種植，將鮮食玉米鮮果穗借助發達的交通和物流運往北方。正是借助這樣的優勢，目前中國的鮮食玉米也成功銷往全球五十多個國家和地區。國外的中餐館及華人超市是鮮食玉米的主要銷售地，「京科糯」玉米在國外的華人超市和中餐館是較常見到的。中國的「京科糯」玉米種子在南韓及越南等東南亞國家都有廣泛種植。

在地域發展上，鮮食玉米發展比較快的是廣東省，種植面積曾接近300萬畝，一度成為鮮食玉米最大種植省份。在冬季，海南、廣西、雲南等地也是鮮食玉米的主要供應地區。而天氣變暖後，鮮食玉米的種植生產地逐漸北移，五月，四川貴州福建的鮮玉米成熟，六月七月，河北、北京的當地玉米成熟。9月，東北、黑龍江玉米也已收獲。我們購買到的加工類產品，包括速凍及真空包裝的玉米，大部分都是來自黑吉遼、山西、陝西等北方地區。因為當地土地面積大、勞動規糢大，而且氣候冷、病蟲害少，所以有利於規糢化發展。

在種植上，「甜+糯」玉米的種植技術差異性不大，但要注意和其他品種隔離種植，不能串粉否則就會影嚮品質，味道不甜也不糯了。還要註意採用分期播種的方式，鮮食玉米的採摘是分期、分塊收獲的。想要早上市就要早播種，可以借助定地膜覆蓋栽培等技術。注意土壤不要受旱，還要適時採摘，不能停留太長的時間，影嚮玉米的新鮮度。

玉米的營養價值

玉米是一種粗糧，它也是營養均衡的健康食品，既有澱粉、蛋白、油分等大類營養，又富含多種維生素、氨基酸、礦物質等微量但確是必需的營養，特別是還富含豐富的膳食纖維。膳食纖維是人的第八大類營養物質，它不能被人直接消化吸收，但有助於促進腸胃蠕動和腸道微生物菌群的建立，對長期食用精米面的人來說，是非常好的營養補充劑。

此外，趙專家指出，玉米還具有營養強化的功能，即個別種類的玉米含有豐富的特殊營養素。如「農科糯336」就是高葉酸玉米的代表，它的每百克鮮籽粒含有300微克以上的葉酸，葉酸含量達到普通玉米的十倍以上。而葉酸是預防畸形兒的重要補充劑，醫學上建議孕婦每天補充一塊400微克的葉酸片，這樣看來，食用一根「農科糯336」就能得到足夠的葉酸補充。此外，葉酸對於中老年預防心腦血管等一些疾病也有效果。

除了葉酸，玉米還有類胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質、花青素、胚芽中還有豐富的不飽和脂肪酸和維生素E等，這些豐富的營養素都使得玉米成為人們鐘愛的食品。

玉米的風味及選購

在玉米的風味上，普遍呈現「南甜北糯」的特點，像浙江、上海、江蘇等地則是以「甜+糯」口味為主。甜玉米一般是甜脆口味，它的含糖分高（蔗糖、果糖、多糖等），澱粉很少。而糯玉米口感綿軟清香，含有澱粉，既能當主食，又有豐富的維生素和營養素。新品類「甜+糯」玉米則包含了以上兩種玉米的特色，既有脆甜的籽粒，又有綿糯的籽粒，具有「以糯為主，糯中帶甜」的特色，口感非常豐富。我們可以根據自己的喜好、口味及所需的營養去選擇。

在超市購買的鮮穗玉米的時候，要以「新鮮」作為主要標準，要看苞葉是否新鮮、果粒是否凹陷等。苞葉鮮綠、顆粒飽滿、外表新鮮的玉米比較好吃。如果是當天採摘的新鮮玉米最好。如果需要放置幾天，註意應放在0-4度的保鮮室中。購買加工玉米的時候，要看密封的情況，不能買漏氣或者漲袋的，選擇籽粒飽滿，顏色正常的玉米。此外，在購買加工類玉米產品，如鐵盒玉米罐頭、軟包裝罐頭（甜玉米粒）的時候，要看農產品的質量指標是否正確。此外，趙專家還指出，與其他蔬菜相比，玉米的一般是早春種植，氣候不太熱，所以病蟲害較少，很少或基本不使用農藥，及時個別地塊用用藥，一般也是高效微毒的生物農藥，採摘期兩周以前噴施的，採摘時基本無殘留少，所以說玉米是健康的安全的食品。