咸蛋原来有两种?拆解制作过程、保存方法

咸蛋黄是中华料理常见食材,除了将整颗咸蛋黄加入肉糭、糕饼之外,把咸蛋黄压碎再与各种配料翻炒的“金沙”料理也是香港、台湾人非常喜爱的美食。不同于皮蛋利用碱性物质使鲜蛋的蛋白质变性、凝固,咸蛋则是利用盐的渗入,使蛋黄产生盐析作用而固化,并带有特殊的沙质感。

市面上的咸蛋又可分为生咸蛋及熟咸蛋,生咸蛋常为糕饼业所用,因盐分渗入并不会使蛋白固化,做糕饼时可直接取用已固化的咸蛋黄部份,剩余仍为流质的咸蛋白则可用于其他料理的调味。一般民众较常接触到的熟咸蛋,是将生咸蛋再加热后,使蛋白受加热作用凝固而成。

下图看咸蛋制成详细步骤(传统与现代制法有何分别?)▼

 
现在虽然只要将生鲜鸭蛋浸渍于食盐水中便可简单制作咸蛋
但仍有许多业者采用传统制法
将红土与食盐混合后包覆于生鲜鸭蛋上,再放入密封容器中封存
有些做法也会另外加入酒、茶叶、花椒等,提升咸蛋的风味。
 
 
 
 

一般人常误以为咸蛋因为有醃渍过所以保存期限很长,台湾畜试所加工组研究员陈怡兆表示,其实过期腐坏是咸蛋最常见的食安问题,虽然目前市面上的熟咸蛋产品约含5%的盐份,但蛋本身的水分含量仍高,储藏期过长仍会腐坏变质,建议低温储藏(5~10℃)。

中华民国养鸭协会理事长陈自成说明,其实一般散装的咸蛋大约只能保存3至5天,若为了延长保存期限而提高咸度,会让蛋品太咸、不符合现在消费者的口味;至于市面上能存放更久的产品则多是有再利用消毒水杀菌过的,虽然使用食品级的消毒水并不违法,但产品的风味会较差。

 

CAS台湾优良农产品协会副执行长洪美英也指出,目前市面上有些标榜健康、低盐度的咸蛋,可能会有因咸度不足而较难保存的问题,甚至有些业者会进而添加防腐剂来延长保存期限,消费者在选择时需要多加留心。洪美英说明,一般人食用咸蛋很少会一次吃一整颗,入菜时也因为已有咸度而会减少添加食用盐,因此消费者其实不必太担心会有盐分摄取过量的问题。

另外,中国曾发生喂食鸭子违法添加物“苏丹红”来使咸蛋黄更加红润的食安事件,但在台湾并未发生过类似案例。洪美英说,中央畜产会都会针对CAS蛋品,包含鲜蛋、皮蛋及咸蛋检验是否含有苏丹红。其实咸蛋的加工制程及原料都非常简单,消费者在选购时只要尽量选购有品牌、有经验证、标示清楚且容易溯源的产品,并注意产品的蛋黄颜色是否过度鲜艳,就可以确保安全。

 

咸蛋在购买回家之后,最好用塑胶袋密封、放入冰箱冷藏,并且在食用前再次加热杀菌。

 

提醒消费者,咸蛋在购买回家之后,最好用塑胶袋密封、放入冰箱冷藏,并且在食用前再次加热杀菌;若发现透过蛋壳可以看见蛋黄变成紫红色,或是蛋壳有破损、切开来有臭味,都表示咸蛋可能已经腐坏,最好不要食用。