【食與棄】發芽薯仔還可吃嗎?

發芽馬鈴薯有毒吃不得,不少人都知道。然而食與棄之間一直存在爭議。發了芽的食物到底能否食用?最近有報道指薯仔發芽可以食,是否真的?

英國林肯大學科學家認為:只要切掉發芽部分,但吃無妨。並指全英每年浪費總值24億港元的「毒薯仔」。

英國環保團體統計,食物最大浪費源頭以薯仔及麵包為首,估計全年約浪費73萬噸、總值約24億港元的馬鈴薯。食物科學家要在減少浪費及安全食用之間找到平衡點,遂由林肯大學牽頭研究,進行多項實驗及化驗。結果發現,大家所恐懼的發芽毒素「配糖生物鹼」(glycoalkaloids),在削皮挖芽後其實含量即大減,薯仔稱不上有毒,更不足以影響健康,可安全食用,味道亦與正常馬鈴薯無異。然而,當薯仔失去水分變軟身、霉爛或有苦味,則棄之為妙。

馬鈴薯在自然生長過程中會產生多種配糖生物鹼,即糖苷生物鹼或苷生物鹼,其中最主要的是α-茄鹼與α-卡茄鹼,占馬鈴薯中總配糖生物鹼含量的95%。

配糖生物鹼在馬鈴薯植株生長的各個部分都有,其中以花和芽的含量最高,每公斤可高達2.15克至5克,而400毫克的茄鹼就可以使成年人致命。據文獻記載,商業品種的新鮮馬鈴薯塊莖的總配糖生物鹼含量由每公斤10毫克至150毫克不等,遠遠低於花或芽中的含量,所以塊莖中總配糖生物鹼含量最低。

馬鈴薯雖然整個塊莖都含有配糖生物鹼,但是不用擔心。芽、皮和芽眼周圍的含量最高,在正常塊莖中,配糖生物鹼主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處,外皮含有30%~80%的配糖生物鹼。配糖生物鹼十分耐熱,在高達230℃至280℃的溫度下才會開始分解,煎炸烹煮等過程均不能大幅減少其含量及對配糖生物鹼造成破壞。

香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士認為,薯仔發芽後,那薯仔不再是黃色的,外邊的位置全變了綠色。綠色那一層只是表面改變,如果將薯仔切開後,中間仍是黃色的,毒素有機會未蔓延到中心。將薯仔發芽、綠色的部份切走,理論上是可食用的。然而,方博士提醒:「不過我們都是不建議食用,一般消費者未必有能力評估毒素蔓延多深。」「家營營養中心」營養師黃鶯指,萬一食了殘餘的毒素,輕則腸胃不適,重則手腳無力。

根據香港食物安全中心網頁,如發現薯仔表皮變綠、發芽、塊莖受損,或進食時發現味道變苦、口腔有灼熱感,就代表薯仔已產生天然毒素「配糖生物鹼」,不可再吃。

攝入過量的「配糖生物鹼」對人體有害,急性症狀一般於食用後30分鐘至12小時內出現,包括噁心、嘔吐、胃痙攣、腹痛和腹瀉;嚴重者更會出現多項神經系統病徵,包括嗜睡、煩躁、顫抖、神志不清、乏力和視力模糊。

薯仔之所以有毒,其實是:薯仔如果在店鋪架上或家中,長時間受光照,表皮就會變綠及產生天然毒素「配糖生物鹼」。這些毒素在高溫煮食時亦無法殺死。

因此,市民應注意把薯仔存放在陰涼乾爽的地方,煮食前應削皮,並把有損傷、腐爛、發綠及發芽的地方切走,霉爛情況嚴重或有苦澀則應整個扔棄。並提醒市民宜按所需數量購買馬鈴薯,避免長期貯存。

中大生物化學系及環境科學課程副教授陳竟明亦指,馬鈴薯的芽確含茄鹼( glycoalkaloids)的天然有毒物質,尤其發芽部位含量更高,即使加熱也不易分解,但極少令人急性中毒。他認為,如馬鈴薯只是剛出芽,必須把芽及其根部仔細挖淨,另外,本身已變綠色的部位,也要削掉,否則最好棄掉,以免對健康造成影響。陳教授續稱,馬鈴薯最好買後一、兩天便食用,存放過久便會發芽,即使放入雪櫃冷藏也不能避免。

食環署資料顯示,若馬鈴薯出現青色、正在發芽或腐爛,可能含有大量茄鹼,吃時會有苦味;中毒症狀包括口腔灼熱、嚴重胃痛、惡心及嘔吐。煎炒煮炸也不能破壞茄鹼。

有些食物發芽仍可食用

  1. 根莖類食物

例如番薯、芋頭之類的根莖類食物,在發芽過程中營養價值會流失,最明顯是澱粉質的流失。感覺上會沒那麼好食,以及水份沒那麼充足,但仍可食用。

 

  1. 蒜頭

蒜頭發芽後反而更有益。「有些研究指出,蒜頭發芽後會提升其抗氧化功效。發芽後的第五天抗氧化能力最高,會有更好的防癌、抗衰老效果。」以後見到發芽食物,就不用掙扎是否可吃了。

 

 

 

  1. 金針菇

金針菇如在買回家後仍生長,可放心食用。營養師黃榮俊表示,金針菇可能因為根部尚存泥土,仍可供吸取養份,因此屬正常情況,市民可放心食用。

  1. 花生

根據食物安全中心,豆類種子如花生,在適當的環境下可以發芽出苗,是可以食用的。

不過花生發霉或長出黑斑後就一定不能食用,因為它可能含有致癌物「黃曲霉毒素」,毒性強烈,可導致肝癌,對乙型肝炎帶菌者尤其危險。把食物貯放在不受陽光直接照射的陰涼、乾燥地方,並棄掉有發霉跡象或變壞的食物(例如外殼長出黑斑的花生和霉爛的花生仁)。

 

雖然發芽薯仔你未必會食,但其實它仍有很多用途,千萬別胡亂棄丟到垃圾桶:

  1. 保鮮麵包可口鬆軟

即使用真空保鮮盒,保鮮麵包都很困難,因為開蓋容易令麵包變硬,蓋上又容易發霉。這時候,切2片薯仔放進裝麵包的真空盒底部,再蓋上盒蓋,裏面的包就不容易變乾、發霉了。

  1. 去除鋅盤油污

不鏽鋼鋅盤容易受油污變得暗啞,留下削下來的薯仔皮,洗碗後,用薯仔皮內側擦拭鋅盤,可達到光潔如新的效果。

  1. 清潔銀器

銀器雖美,不易清潔,留幾片薯仔放在梳打水中煎煮片刻,然後用水和薯仔片來擦洗銀器,可令銀器重現光澤。

  1. 去除水垢不留餘味

熱水壺用久了,壺底和壺壁會積聚水垢,影響水質。將馬鈴薯皮放進水壺內再煲煮1個小時,水壺內的水垢就會輕易清出來,較白醋去除水垢相比,不會留下難聞的醋味。

  1. 30秒搖出保溫杯底污垢

清洗窄口深腹的保溫杯一向令人頭疼不已,即使拿專用的刷子也難刷除杯底頑固的茶垢。原來只要拿4至5片薯仔放進保溫杯內,扭緊瓶蓋,上下搖晃30秒鐘後,杯底的茶垢都被搖出去了。

而且,10月及11月是種薯仔的好時機,有地方的朋友可以試下!

總括來說,發芽薯仔有毒不能吃,吃不吃,大家還是自己決定吧! 惜食識食,盡量不浪費食物,地球上很多地方也有吃不飽的人,能用的盡用吧!(最好當然不讓薯仔發芽啦!)