【食譜推介】梅菜扣肉的正宗做法 軟爛入味不油膩

梅菜扣肉的正宗做法

有一道漢族傳統名菜,深深地吸引了我,它就是「 梅菜扣肉」,對於愛吃肉的人來說,一天不吃肉就難受,尤其肥而不膩,軟爛入味,下飯下酒都合適的扣肉,鹹中略帶甜味,肉反扣在盤中,上面是 肥瘦相間的五花肉,底下是梅菜,隔著老遠都能聞見香味,回味無窮。

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對於這道菜,我相信大部分人都愛吃,光動嘴的同時,不會動手,梅菜扣肉這道菜的精髓之處,就在於軟爛醇香,肥而不膩,想要達到這個程度,需要一定的廚藝基礎,流程稍微有些複雜,需要經過煮、炸、上色、蒸等好幾個步驟,梅菜吸收了肉片的油脂和精華,味道變得豐富,梅菜自身的清香與肉香,融合在了一起,配合的恰到好處。

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一道成功的梅菜扣肉,必須具備造型美觀,醬紅油亮,肥而不膩,肉爛味香的特點,今天就來分享一道梅菜扣肉的做法,希望小夥伴們好好學習,總結一下經驗和技巧。

梅菜扣肉

食材:帶皮五花肉、蔥薑、料酒

調味:生抽、老抽、蠔油、白糖、腐乳汁

1、準備一塊大塊帶皮五花肉,重量約2000克,沖洗乾淨,為了方便處理,用刀分割成小塊,尺寸大約10X10厘米的四方塊。

 

2、起鍋燒水,冷水將肉塊放入鍋中,加入生薑、花椒、料酒去腥,在煮的過程中,記得將肉塊翻面,一直煮至八成熟,大概15分鐘左右,能用筷子紮透即可。

 

3、肉塊煮好之後,撈出沖洗乾淨,用牙簽或者針,瘋狂地紮洞,就紮在肉皮上,紮得密密麻麻為止,這一步主要是為了入味。

 

4、碗中加入老抽,開始為肉塊上色,把每塊肉、每塊面都抹上,均勻地塗滿全身,肉皮朝下,浸泡在老抽中,大概20分鐘。

 

5、將上色後的肉塊,自然晾乾,重新起鍋,放入適量的植物油,油熱下入肉塊,馬上蓋上鍋蓋,小火慢炸,此時油熱會濺油,要小心這個過程,把肉皮炸至焦黃。

 

6、將煎好的五花肉塊,放入冷水中,浸泡10分鐘左右,等自然晾乾以後,開始把肉塊切片,要求刀具鋒利,一氣呵成,厚度大約0.8厘米,接著開始醃肉。

 

7、將上一步剩餘的老抽加進來,再依次放入白糖、生抽、蠔油、腐乳汁,攪拌均勻後,均勻地塗抹肉片,醃制20分鐘。

 

8、開始處理梅乾菜,梅乾菜要提前3個小時浸泡,多淘洗幾次,沖洗乾淨,控乾水分。

 

9、起鍋燒油,放入蔥花、薑絲爆香,放入梅乾菜炒一炒,加入剛才醃肉的醬料,翻炒均勻,裝入盆中備用,不用炒太久。

 

10、準備一個大白碗,將肉皮朝下,均勻地碼放整齊,四周及頂部鋪上梅菜乾,壓緊塞實,上鍋蒸一個小時左右,如果是高壓鍋,只需半個小時,根據肉片厚度決定。

 

10、拿一個盤子倒扣過來,速度要快,行雲流水,接著就能得到一盤香噴噴的梅菜扣肉了,如果醬汁多,可以優先倒進小碗中,接著再扣過來,注意操作步驟,盡量一次成功,肉美味,湯汁可以拌飯。

难怪饭店的扣肉这么好吃,原来有技巧,赶紧学会,过年大显身手* 阿波罗新闻网

技巧總結

1、肉塊要涼水下鍋,這樣能煮出更多的髒東西,大概15分鐘左右,用筷子能輕鬆紮透,就可以切片了。

2、炸肉片的時候,一定記得做好防護工作,馬上蓋上鍋蓋,或者戴好護目鏡、圍裙、手套,因為油崩得很。

3、最後一步放梅菜的時候,要灌滿縫隙,塞的結實,塞的平整,這樣倒扣過來,才會更漂亮。